文章目录

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.2 仪器与设备

1.3 工艺流程

1.4 主材料配比试验设计

1.5 配方单因素试验设计

1.6 配方优化实验设计

1.7 综合感官评价法

1.8 质构的测定

2 结果与分析

2.1 主材料配比结果与分析

2.2 冷冻鱼糜添加量对肉丸品质的影响

2.3 淀粉添加量对肉丸品质的影响

2.4 蛋清添加量对肉丸品质的影响

2.5 TG酶添加量对肉丸品质的影响

2.6 正交优化试验结果分析

2.7 感官综合评分结果

2.8 质构测定结果

3 结论

文章摘要:为了开发白玉蜗牛复合肉丸产品,采用正交试验方法考察淀粉、蛋清和TG酶添加量对肉丸品质的影响。通过模糊综合感官评价,对肉丸的外观、风味、质地、口感进行综合分析,得到最佳配方。单因素试验结果表明,猪肉、蜗牛肉及冷冻鱼糜的混合比例为60∶30∶10的复合肉丸弹性较好。添加2.0%食盐、15.0%淀粉、10.0%蛋清、0.6%谷氨酰胺转氨酶（TG酶）及添加8.0%香菇等,研制得到蜗牛肉复合肉丸的弹性和凝胶强度分别为4.39mm和10.5N.mm。由此可见,蜗牛肉复合肉丸弹性好,口感鲜香,结构紧密、切片整齐平滑。

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